Cosecha

Der Exeptional Harvest ist ein Stillwein aus 100% Pedro Xíménez, der 4 Monate auf der Feinhefe und danach in alten Barriques aus amerkanischer Eiche ausgebaut wurde.
Der Old Harvest ist ein Oloroso, aber nicht wie üblich aus der Rebsorte Palomino Fino sondern ebenfalls aus Pedro Ximénez, der im Solerasystem ausgebaut wurde. Ihm wurde etwa 20 % des anderen Sherrys, den sie produzieren, des Very Old Pedro Ximénez, zugefügt. Das macht das Produkt einzigartig.

Zudem produziert Ximénez-Spínola weltweit die einzigen Brandys aus 100% Pedro Ximénez, die aus dem Very Old Harvest destilliert werden und in alten PX Fässern reifen. Daher rührt der hohe natürliche Zuckergehalt.

Neben dem handwerklichen Talent von Jose Antonio sind drei Aspekte für die außerordentliche Qualität maßgebend: der Boden, das Klima und die Eichenfässer. Nur im Sherry Dreieck finden die Reben optimale Bedingungen. Die Sonne ist der Motor für die Dehydrierung der Beeren und die damit verbundene Zuckerkonzentration. Zwischen 12 und 21 Tagen trocknen die Beeren auf Matten um ihren idealen Zuckergehalt zu erlangen, so dass aus einer Tonne Lesegut lediglich zwischen 300 500 Liter Most gewonnen wird. Die Holzfässer des Solera-System sind aus Kastanienholz und amerikanischer Eiche. Oxidation wird durch luftdurchlässige Poren im Holz gelenkt so dass man sagen kann, je älter die Fässer sind desto besser werden die Weine.